How to Dry Dates?

La datte est le fruit du dattier, plante appartenant à la grande famille des palmiers (Arécacées). Ce fruitier est particulièrement cultivé en Afrique du Nord et dans le sud de l'Europe.

La datte est très appréciée pour sa chair sucrée et charnue que pour ses valeurs nutritionnelles : riche en glucides, fibres, vitamines et oligo-éléments, c’est une source d’énergie pour l’organisme, en particulier après une séance de sport ou en cas de petit coup de fatigue.

Utilisée aussi bien dans les plats salés que sucrés, la datte se prête très bien au séchage pour permettre une plus longue conservation et profiter toute l’année de ses atouts.

Voici 3 techniques pour conserver les dattes fraiches plus longtemps et obtenir des dattes séchées de qualité.

Phoenix dactylifera

Les différentes variétés de dattes à sécher

Il existerait plus de 300 variétés de dattes, donnant des fruits qui se différencient par leur taille, leur texture (molle ou ferme) et leur teneur en sucre.

Pour le séchage, privilégiez les fruits les plus charnus et sucrés, qui contiendront moins d’eau et seront plus faciles à faire sécher.

Optez par exemple pour :

• la deglet nour originaire d’Algérie, l’une des plus populaires à la douce couleur ambrée, donnant des fruits moelleux et onctueux au goût de miel ;
• la medjoul aux gros fruits charnus et moelleux ;
• la khudri, principalement cultivée en Arabie saoudite, à la peau croustillante et à la chair ferme ;
• la barhi, à la texture semi-sèche fibreuse et croquante ;

La récolte des dattes se déroule habituellement entre octobre et décembre mais, sauf exceptions possibles en Provence, les dattiers ne sont pas cultivés et récoltés en France.

Toutefois, vous pouvez tout à fait trouver des dattes fraîches en vrac dans les épiceries orientales, marchés, magasins bio ou même sur internet. Vous pourrez ensuite les faire sécher à la maison, afin de les conserver plus longtemps et de les déguster en toute saison.

Le séchage doit idéalement être effectué peu de temps après la cueillette. Pour un séchage optimal, sélectionnez des fruits cueillis le plus récemment possible, bien mûrs, frais et moelleux sous les doigts.

Leur aspect doit être sain, brillant et dépourvu de pellicule blanche (sucre remontant petit à petit à la surface du fruit en vieillissant).

Préférez des dattes de tailles similaires pour un temps de séchage plus homogène.

Récolte traditionnelle des dattes fraîches

Préparer les dattes pour le séchage

Avant de mettre les dattes fraîches à sécher, veillez à bien les préparer :

• Nettoyer les fruits à l’eau claire et séchez-les dans un torchon ou papier absorbant ;
• Dénoyautez les dattes en les coupant en 2 dans le sens de la longueur ;
• Tranchez-les en fines lamelles, pour un séchage plus rapide.

Dénoyautage des dattes

Sécher des dattes au four

Le séchage au four et la méthode la plus simple et se révèle efficace pour la plupart des fruits. Il permet d’évacuer en douceur l’eau présente dans les aliments sans les cuire.

• Préchauffez votre four à basse température, idéalement 50 à 60°C ;
• Disposez les fruits sur un papier cuisson les uns à côté des autres, la partie coupée vers le haut, en les espaçant pour qu'ils ne collent pas entre eux ;
• Laissez sécher pendant 6 à 12 h (le temps de séchage dépend de la variété des fruits et de la température du four) ;
• En début de cuisson, ouvrez régulièrement la porte du four pour permettre à la condensation de bien s’évacuer ;
• Contrôlez régulièrement la texture des fruits et retournez les dates pour une cuisson plus homogène.

Vous pouvez aussi lancer le séchage en fin de cuisson d’un plat, afin de profiter de la chaleur déjà emmagasinée par le four.

Une fois séchées, les dates deviennent fermes et foncées. Laissez les fruits refroidir avant de les ranger pour conservation.

Le séchage des dattes au déshydrateur

Le déshydrateur est un appareil qui permet de sécher les aliments à basse température et de façon uniforme. Plus économique en énergie que le four, il demande toutefois un investissement supplémentaire.

L’achat peut être rentabilisé si vous avez l’habitude d’utiliser régulièrement le séchage comme moyen de conservation des fruits et légumes.

• Disposez simplement les lamelles de dattes sur les clayettes du déshydrateur, sans qu’elles ne se chevauchent ;
• Le temps de séchage et la température utilisée varient selon l’appareil : suivez donc simplement les indications fournies par le mode d’emploi.

Des dattes séchées naturellement au soleil

En régions chaudes et ensoleillées, n’hésitez pas à tester le séchage des dattes en extérieur. C’est la technique la plus naturelle et économique, puisqu’elle utilise simplement la chaleur des rayons du soleil. Elle est toutefois plus aléatoire et plus longue, en fonction des conditions météorologiques.

• Disposez les lamelles de dattes sur une cagette en bois ou une grille (le support doit permettre a l’air de circuler au maximum) en les espaçant pour qu'elles ne se chevauchent pas ;
• Placez-les au soleil dans un lieu ventilé, chaud et sec, à l’abri de l’humidité ;
• Protégez-les des insectes et de la poussière en les recouvrant d’une moustiquaire ou d’une étamine ;
• Retournez régulièrement les fruits pour un séchage homogène ;
• Rentrez les fruits à l’abri la nuit ou en cas d’intempéries.

Autre alternative : utilisez la technique de séchage du piment d’Espelette. Piquez les fruits avec une aiguille, reliez-les entre eux grâce à une ficelle alimentaire, en les espaçant pour que l’air circule bien. Puis, accrochez-les recouverts d’un tissu fin en orientation sud.

Dans de bonnes conditions de chaleur et sécheresse, le séchage peut être complet au bout de 10 jours.

Séchage traditionnel des dattes au soleil

Conserver les dattes séchées faites maison

Les dattes séchées se conservent de 6 mois à un an. Elles seront stockées dans des récipients hermétiques (verre, plastique, métal), dans un lieu sec et frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

Il est aussi possible de réduire les dattes en poudre au mortier ou au mixeur pour les conserver.

Utiliser les dattes séchées en cuisine

Profitez des nombreux bienfaits nutritionnels des dattes séchées en cuisine.

Utilisez-les :

• en version sucrée dans des gâteaux, glaces, compotes, smoothies, granolas, salades de fruits ;
• en version salée dans les plats orientaux, les farces, les sauces ou les salades ;
• au naturel, pour un en-cas sain et énergétique ;
• réhydratées (à la vapeur pendant quelques minutes ou trempées dans de l’eau tiède ou un jus de fruit quelques heures).

Dattes à la pâte d'amande et tajine aux dattes