L’ail des Ours, Allium ursinum, autrement appelé ail sauvage, est une plante herbacée des bois et sous-bois humides. Son succès culinaire est aujourd’hui tel, que l’ail des ours se retrouve désormais fréquemment cultivé dans nos potagers. Cette plante aromatique se prête, en effet, à de très nombreuses préparations culinaires salées.
Au réfrigérateur, au congélateur, ou préparé en conserves stérilisées… Une fois récolté, l’ail sauvage peut être conditionné pour être conservé plus ou moins longtemps selon la technique employée.
Retrouvez tous nos conseils pour conserver l’ail des ours et l’utiliser de manière gourmande !
Comment récolter l’ail des ours ?
La récolte des feuilles d’ail des ours intervient au printemps, entre les mois de mars et de mai, de préférence avant que la plante ne fleurisse afin de profiter de plus de fraîcheur et de saveur. Les boutons floraux peuvent également être récoltés à leur apparition. Attention, passé cette période, il est trop tard, les feuilles jaunissent puis sèchent car l'ail des ours entre en dormance. Quant aux bulbes d’ail des ours, on les récolte à l’automne, sans toutefois tous les arracher afin de leur permettre de se reproduire.
L’ail des ours peut être récolté en forêt, dans les sous-bois frais ou humides, où cette herbacée pousse spontanément. Il forme alors de vastes colonies bien visibles, et ses feuilles exhalent une forte odeur d’ail.
Attention toutefois, le muguet, le colchique, et l’arum maculé sont trois plantes toxiques qui poussent dans des zones similaires à l’ail des ours, et parfois même avec lui. Elles sont également très ressemblantes, et peuvent être récoltées par erreur.
Pour l’éviter, ne cueillez jamais l’ail sauvage par brassées. Il est important de bien identifier les feuilles individuellement avant de les ajouter à votre récolte. Préférez donc cueillir les feuilles à maturité, individuellement, et au ras du sol. Évitez également de cueillir l’ail des ours en lisière, afin de ne pas le confondre avec le colchique d’automne.
On reconnaît l’ail des ours à son odeur intense d’ail, mais cette donnée olfactive n’est pas fiable, car l’odeur persiste dans le nez et sur les mains, ce qui peut vous tromper. En revanche, on repère l’ail des ours à ses longues feuilles qui sortent du sol individuellement.
Pour plus de sécurité, vous pouvez aussi récolter l’ail des ours que vous aurez cultivé dans votre propre jardin.
Comment utiliser l’ail des ours en cuisine ?
L’ail des ours est une plante aromatique très parfumée, avec une saveur plus douce et délicate que celle de l’ail commun. Tiges, feuilles, boutons, fleurs, et bulbilles d’ail des ours peuvent ainsi être consommés cuits ou crus*. Notez toutefois que les feuilles et les fleurs perdent une partie de leur saveur à la cuisson.
*Attention si vous consommez l’ail des ours cru, car ce dernier pousse parfois sur des zones contaminées par l’échinococcose, une maladie transmise par les crottes de chiens et de renards.
Consommées crues et fraiches, toutes les parties de la plante peuvent être hachées pour agrémenter les plats de pâtes, de riz et de pommes de terre, ou encore les omelettes, les pizzas, et les soupes.
Les feuilles d’ail sauvage sont également très appréciées en salades. Cuites, on les sert en accompagnement une fois sautées à la poêle, ou on en parfume les quiches et autres tartes salées. Le pesto d’ail des ours est une recette particulièrement appréciée, qui peut servir de base à une vinaigrette, ou même être mélangé à du fromage frais pour ensuite être tartiné.
Les boutons sont quant à eux préparés à l’aigre-douce pour ensuite servir de condiment.
Quant aux fleurs d’ail des ours, elles sont utilisées comme décorations comestibles, et offrent un parfum très doux.
Enfin, les bulbes d’ail sauvage s’utilisent exactement comme les gousses d’ail commun. On les écrase avant d’en agrémenter tous types de plats salés.
Recette du pesto à l’ail des ours
Ingrédients :
- 120 g de feuilles d’ail des ours
- 3 cuillères à soupe de poudre d’amande
- 6 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation :
1. Placez tous les ingrédients dans le mixeur et mettez ce dernier en marche.
2. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
3. Placez le tout dans un bocal stérilisé et recouvrez d’un peu d’huile d’olive.
4. Placez au frais et consommez dans l’année qui suit.
5. Une fois le pot ouvert, consommez rapidement et veillez à recouvrir la surface avec de l’huile à chaque nouveau prélèvement.
Comment conserver l’ail des ours ?
Conserver l'ail des ours au réfrigérateur
Commencez toujours par laver soigneusement chaque feuille d’ail des ours avec de l’eau vinaigrée, puis rincez-les à l’eau claire.
Technique du verre d’eau :
1. Installez les tiges en bouquet dans un verre d’eau.
2. Placez le tout dans le réfrigérateur.
De cette façon, vous pourrez conserver l’ail des ours durant une semaine, à condition de changer l’eau du verre tous les jours.
Méthode du sac de congélation :
1. Enveloppez les feuilles dans du papier absorbant.
2. Placez le tout dans un sac de congélation.
3. Soufflez dans le sac pour le faire gonfler et refermez-le.
4. Installez le sac dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Conserver l’ail sauvage au congélateur
Les feuilles et les tiges d’ail des ours peuvent être congelées entières ou hachées, et être ainsi conservées durant 6 mois. Veillez à placer les feuilles à plat dans le sac de congélation.
Autre méthode :
1. Mixez toutes les parties de l’ail des ours avec de l’huile d’olive.
2. Versez le tout dans des bacs à glaçons.
3. Congelez les cubes dans leur bac.
Conserver l’ail des ours en bocal stérilisé
Pour une conservation longue, les feuilles d’ail des ours peuvent également être conservées dans l’huile.
1. Faites blanchir les feuilles durant 1 minute dans l’eau bouillante.
2. Plongez-les ensuite dans un bain d’eau glacée.
3. Essorez les feuilles et placez-les sur un torchon propre pour les faire sécher.
4. Placez-les dans un bocal préalablement stérilisé.
5. Couvrez d’huile chaude (olive ou neutre), refermez hermétiquement, et stérilisez le tout.
La déshydratation des feuilles d’ail sauvage : une pratique à éviter
Les feuilles d’Allium ursinum sont parfois séchées et réduites en poudre pour une conservation longue durée. Or, cette méthode a le gros désavantage de leur faire perdre la majorité de leur saveur.
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