Appartenant à la famille des Rosacées, l’églantier est un arbuste épineux dont l’espèce la plus répandue est Rosa Canina. Une espèce sauvage appréciée pour ses jolies fleurs à 5 pétales en forme de cœur, surmontées de longues étamines dorées. Évoluant du rose au blanc, elles se distinguent aisément dans un feuillage vert moyen au port buissonnant.
Apparues entre mai et juin, ses fleurs laissent place progressivement à de jolis fruits rouge écarlate, nommé « cynorrhodons » ou « gratte-cul », à cause de la multitude de petits poils que l’on trouve à l’intérieur. Comestibles, ils sont plébiscités pour leur forte teneur en vitamine C, principalement située sous la peau, où l’on trouve également de la vitamine B1 et B2, ainsi que du potassium.
Également consommée en sirop ou en tisane, la baie d’églantier peut être proposée en confiture : exceptionnelle par sa couleur rouge vif, elle a la consistance de celle de la châtaigne, tout en offrant un goût doux et légèrement acidulé.
Dans tous les cas, elle réclame beaucoup de fruits pour obtenir quelques cuillerées de ce précieux nectar. Découvrez notre tutoriel pour tout savoir de leur cueillette à leur préparation en confiture.
Comment se passe la cueillette des cynorhodons ?
L’églantier dans le jardin
Côté jardin, Rosa canina se plante, idéalement, entre mars et avril ou entre octobre et novembre, dans un sol neutre, profond, humifère, frais, drainé et bien exposé au soleil. Une fois bien installé, l’églantier peut se développer jusqu’à 3 mètres de hauteur et 2,50 mètres d’envergure. Si la taille n’est pas impérative, il convient d’enlever le bois mort pendant la période hivernale et raccourcir les branches âgées pour stimuler les nouvelles pousses. À la floraison, entre mai et juin, l’arbuste se pare de magnifiques fleurs blanches à roses, qui laissent la place aux cynorrhodons que l’on peut récolter au début de l’automne.
L'astuce de Patricia : Parfois, je laisse les fruits jusqu’aux premières gelées afin de recueillir des cynorhodons avec un goût plus prononcé !
La cueillette des cynorrhodons
Comme il s’agit d’un rosier, il est conseillé de porter des gants pour se préserver de ses épines acérées : les cynorrhodons doivent être mous au toucher, avec une pulpe qui ressort facilement à la pression. Mieux, utilisez un sécateur et coupez les branches au plus près du fruit, pour éviter de les déchirer. N’oubliez pas que ses poils sont urticants pour les mains.
L'astuce de Patricia : pour suivre les principes d’une cueillette durable, je vous conseille de ne pas prélever plus de 10 à 20 % des fruits de l’arbre. Sans compter que ces baies nourrissent également les animaux en hiver. Enfin, préférez les fruits les plus gros : essentiellement composés de graines, ils offriront davantage de chair pour votre confiture de cynorrhodons.
La conservation des fruits de l’églantier
Une fois récoltés, vous pouvez, soit les faire sécher, soit les mettre au congélateur pour les conserver. La première méthode est davantage utilisée pour une utilisation en infusion. Pour la seconde, il suffit de déposer les fruits dans un sac de congélation ou des barquettes et les laisser décongeler à l’envi à l’air libre, une demi-journée avant leur utilisation.
Confiture de cynorhodons : la recette
Voici les étapes pour réussir votre confiture de cynorrhodons lorsque ces derniers sont bien mûrs. À noter que si les fruits récoltés sont fermes, coupez-les en deux et ôtez les graines et poils à l’intérieur, avant de les cuire (étape 2) : cette étape, plus fastidieuse, est compensée par l’allègement des passages au tamis (étape 3).
Étape 1. La préparation des fruits de l’églantier
Après la cueillette raisonnée des fruits de l’églantier, séparez les tiges des fruits (si vous avez utilisé un sécateur pour la récolte) et lavez-les des poussières collées à la peau. À ce stade, il faut bien retirer les pédoncules (la queue de la fleur) et la mouche (partie noire à l’extrémité du cynorrhodon).
Étape 2. La cuisson des cynorrhodons
Disposez les fruits dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Portez-les à ébullition, réduisez le feu et laissez-les cuire pendant une grosse demi-heure, jusqu’à ce que les cynorhodons soient tendres.
Étape 3. Le presse-purée et le tamis
Ensuite, les cynorrhodons doivent être passés au presse-purée, pour en retirer la majorité des graines, des peaux et des poils. Si la consistance est trop épaisse, il est possible d’y ajouter un peu d’eau de cuisson. La purée obtenue passe alors au tamis une première fois, suivie d’une seconde, afin de retirer les poils urticants récalcitrants.
L'astuce de Patricia : Après les deux passages au tamis, je passe la purée dans une mousseline fine ou un torchon, qui n’extrait que le meilleur du nectar.
Étape 4. L’ajout du sucre et du citron
À la préparation ainsi obtenue, il ne reste plus qu’à ajouter un peu de sucre – à raison de 700 g. pour 1 kg de purée de fruits de l’églantier. Après avoir bien mélangé, ajoutez un peu de jus de citron, avant de laisser macérer toute une nuit.
Étape 5. Dernière cuisson des cynorrhodons
Mettez la préparation dans une casserole sous un feu doux, une fois portée à ébullition, remuez constamment pendant 5 à 10 minutes. La consistance finale doit s’apparenter à une crème épaisse. Puis, versez le contenu dans un ou plusieurs pots à confiture, préalablement stérilisés, avant de les refermer et de les retourner. Ce n’est que lorsqu’ils seront froids, que vous pourrez la déguster !
L'astuce de Patricia : j'aime bien ajouter une gousse de vanille, grattée juste avant la dernière cuisson des fruits de l’églantier, pour y sublimer la saveur originelle des cynorhodons.
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