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Voici une méthode simple et fiable pour faire de la choucroute maison (chou lactofermenté), étape par étape, avec astuces et variantes. Ingrédients (pour ~1 kg de chou préparé) - 1 chou blanc ferme (1–1,5 kg selon taille) - 18–20 g de sel non iodé (environ 1,8–2 % du poids du chou) — sel de mer ou sel non raffiné conseillé - Optionnel : 1 c. à soupe de graines de carvi (caraway), quelques baies de genièvre, 1 pomme râpée, 1 carotte râpée Matériel - Planche à découper et couteau ou mandoline - Grand bol - Bocal en verre large type Mason ou pot de fermentation / jarre en grès - Poids (petite assiette, sac plastique propre rempli d’eau, poids de fermentation) ou feuille de chou pliée - Couvercle hermétique avec joint, joint à airlock ou simplement un torchon et élastique - Louche et cuillère propre Procédé 1. Préparer le chou : enlever les feuilles extérieures abîmées, garder 1–2 belles feuilles entières pour couvrir. Couper le chou en quatre, enlever le cœur, puis émincer finement. 2. Saler et masser : mettre le chou émincé dans un grand bol, ajouter le sel (et les épices si utilisées). Masser vigoureusement pendant 5–10 minutes jusqu’à ce que le chou rende du jus (brine). Le sel extrait l’eau et crée la saumure nécessaire à la fermentation. 3. Tasser dans le bocal : remplir le bocal en pressant fortement le chou afin qu’il soit compact et que la saumure remonte. L’objectif : que le chou soit complètement immergé sous la saumure. Laisser 2–3 cm d’espace en haut pour permettre l’expansion. 4. Couvrir et peser : poser une feuille de chou entière sur le dessus puis un poids qui maintient le tout sous la saumure. Fermer avec couvercle hermétique, ou utiliser un bouchon avec airlock. Si vous utilisez un simple couvercle, ouvrir (dégazer) une fois par jour pendant quelques secondes pour laisser sortir les gaz. 5. Fermentation : conserver à température ambiante modérée (idéal 18–22 °C) à l’abri de la lumière. Fermentation primaire : 1 à 4 semaines selon température et goût recherché. Goûter après 7–10 jours ; plus c’est long, plus le goût devient acide. 6. Finitions et conservation : une fois le goût souhaité atteint, retirer le poids, fermer hermétiquement et transférer au réfrigérateur ou dans un endroit frais (4–10 °C). La choucroute se conserve plusieurs mois au frais. Si vous préférez la stériliser pour conservation longue hors frais, cuire et stériliser en bocaux selon méthode adéquate. Conseils pratiques et sécurité - Respecter le ratio sel : trop peu et fermentation incontrôlée ; trop de sel ralentit la fermentation. - Utiliser uniquement sel non iodé et eau non chlorée (l’eau du robinet fortement chlorée peut nuire aux ferments). - Veiller à ce que le chou reste immergé pour éviter moisissures. En cas de film blanc superficiel (kahm yeast), l’enlever soigneusement : il n’est pas toxique mais altère le goût. - Odeur : parfum acidulé agréable. Odeur putride ou mousse colorée = jeter. - pH : lorsque fermenté correctement le pH descend sous 4,6 ; cela garantit sécurité alimentaire. - Ajout de starter : vous pouvez ajouter 1–2 c. à soupe de jus d’une précédente choucroute non pasteurisée ou un peu de petit-lait pour accélérer la fermentation. - Variantes : choucroute sucrée-salée (pomme), avec betterave pour couleur, ou épices (baies de genièvre, graines de moutarde). Quantités et équivalences de sel (approx.) - 1 kg chou → 18–20 g sel (≈ 3½–4 c. à café rases, selon densité du sel) - 2 kg chou → 36–40 g sel Utilisation en cuisine - Pour cuisiner (choucroute garnie), rincer si trop salée, puis réchauffer doucement avec vin blanc, saucisses, lard, pommes de terre. - Crue en salade : excellente source de probiotiques. Problèmes fréquents - Pas assez de jus : rajouter une petite quantité d’eau salée (préparer eau salée à 1,8–2 %) pour couvrir. - Moisissure colorée ou odeur désagréable : jeter et nettoyer soigneusement le matériel. - Fermentation lente : augmenter légèrement la température ou ajouter starter. Avec ces bases vous pouvez expérimenter recettes et arômes. Bon brassage et bonne dégustation !
by Ingrid
the 4 September 2025 6 min.
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